Um dos factores determinantes era a proximidade ao nosso Olival dos Arrifes: se a azeitona chegar mais rapidamente, conseguimos preservar melhor as suas qualidades, e, consequentemente, a qualidade do nosso azeite biológico. Mas não foi só isto que motivou este projecto. Foi pensado pela nossa Ana Carrilho, gestora da área dos Azeites Esporão, para optimizar ao máximo a produção dos nossos azeites e potenciar a sua qualidade.

Este projecto levou três anos a ser implementado. É o terceiro lagar que Ana Carrilho cria, tendo aplicado toda a aprendizagem adquirida neste novo lar dos nossos azeites.

A primeira fase do projecto foi desenhar o layout para definir o espaço necessário e as dimensões do lagar. Os tegões também foram desenhados de propósito. Os que usualmente encontramos têm muitas reentrâncias onde a azeitona pode ficar agarrada, a criar cheiros e sabores, que contaminam a azeitona nova que entra de seguida e o azeite resultante. Os nossos, com o formato cilíndrico que Ana desenvolveu, não têm acumulação, pois são todos lisos. Uma ideia que nos ajuda a preservar a integridade da azeitona durante a separação e favorece a poupança de água na limpeza do equipamento.

A partir daí, o arquitecto Miguel Oliveira e a sua equipa trataram da “cobertura” do projecto, de pensar como é que podiam desenhar este novo edifício de forma a que fosse intemporal e a permitir a observação de todo o processo a partir de fora, respeitando o layout de Ana.

O espaço aberto do lagar (zona de recepção, armazenamento e moagem) não tem necessidade de conservação de temperatura – está, por isso, apenas tapado por cima para resguardar as máquinas e o produto que se vai moer. Mas, do outro lado, na zona de extracção, está coberto, pois ali trata-se o produto final e não pode haver contaminação exterior. Aqui a temperatura também não é uma questão, visto que esta parte do lagar só funciona no Outono e Inverno, durante a Campanha da Azeitona, usualmente de Outubro/Novembro a Dezembro/Janeiro, e a um ritmo acelerado.

Nos locais onde se trabalha todo o ano, como o armazenamento final (onde estão os depósitos), a conversa é outra – estão completamente cobertos. Nesta área, revestiram-se as paredes de cortiça para poupar energia, num edifício em grande parte abaixo da cota do solo, reduzindo os recursos necessários para a manutenção da temperatura ideal e protegendo de luz excessiva. Dois factores importantes na preservação das qualidades de um bom azeite.

Para além disto, o caroço resultante do bagaço da azeitona alimenta uma caldeira que gera a nossa energia calorífica e água quente.

Assim, no Inverno mantemos uma temperatura amena, e no Verão estabilizamo-la.

As folhas que saem na limpeza também são aproveitadas. São colocadas num reboque para depois serem usadas na compostagem, que fertiliza vinha e olival.

O lagar está feito para crescer sem obras. Rapidamente conseguimos duplicar a capacidade de extracção, adicionando mais quatro tegões, um moinho, e uma máquina de extracção com o dobro da capacidade.

Hoje, pode ver como produzimos os nossos azeites, e não apenas o resultado final nas prateleiras da loja do Enoturismo. O percurso exterior de visita ao lagar, que culmina num centro de experiência do azeite e numa sala de provas própria, já pode ser incluído no programa de quem nos visita no Alentejo. Para já, tem duas opções: a visita ao lagar com prova comentada de três azeites ou a visita com prova de toda a gama.

A ideia será sempre crescer de forma sustentável, potenciando a qualidade do azeite, e permitindo uma maior aproximação entre consumidor e processo.