Ingredientes
- 1 perdiz Fresca
- PARA O PURÉ DE MARMELO:
- 300 gr de marmelo descascado e em pedaços regulares;
- 50 gr de manteiga;
- 25 gr de gemas;
- Pó de boletus;
- 4 pernas de perdiz;
- 5 gr cebolinho;
- Pimenta preta;
- 50 gr de cogumelos marron;
- 20 gr de farinha;
- 10 gr de manteiga;
- 100 gr de natas
Preparação
Para o puré de marmelo, comece por envolver o marmelo em pedaços com o açúcar e o bicarbonato de sódio. Coloque numa panela de pressão em lume brando a manteiga, deixe derreter e adicione o marmelo, coloque a tampa e cozinhe em lume médio alto durante 15 minutos, a partir do momento em que fecha.
Retire a pressão e deixe arrefecer o marmelo. Triture num liquidificador e tempere com sal e ajuste o açúcar, se necessário.
Para a rillette de perdiz em massa fresca, cozinhe as pernas em gordura de pato durante a noite a 50º, desfie metade e a outra metade pique-a. Junte o cebolinho, sal, pimenta, os cogumelos marrom em brunesa (pequenos cubos). Numa caçarola, aqueça rapidamente a manteiga até ficar noiseitte ou caramelizar ligeiramente, junte a farinha e cozinhe durante uns segundos. Adicione as natas e cozinhe por mais um minuto sempre a mexer com varas. Envolve o bechamel no preparado anterior e arrefeça num tabuleiro.
Para fazer a massa fresca, comece por misturar a farinha, com a gema e com a cerveja, e tempere com sal e com o pó de Boletus. Deixe a massa descansar 30 minutos. Divida em pequenas bolas e comece a esticá-la com um rolo até obter uma espessura de 2 mm. Corte em pequenas tiras com 3 cm e coza durante três minutos em água com sal e azeite. Seque, recheie com o desfiado e enrole. Apare as extremidades e reserve até ao momento de usar.
Core a perdiz em azeite de todos os lados, leve ao forno 3 minutos a 170ºC e deixe a peça a descansar por cinco minutos. Leve ao forno mais um minuto e descanse por mais cinco. Repita este processo até obter 54°C no interior. Lamine o peito e passe por gordura de Pato para que não seque. Tempere com flor de sal e sirva de imediato. Aqueça o puré, sem deixar ferver e regenere a rillette dois minutos a 170ºC.
