Ingredientes
- ROLO
- 3kg rabo
- 150gr de cebola roxa
- 50gr de alho
- 100gr alho francés
- 20gr gengibre
- 10gr sumo laranja/casca
- 1,5 vinho tinto
- 100ml soja
- 1,5l H20
PURÉ
- 1600gr aipo bolbo
- 30gr alho
- 70gr manteiga
- 400ml natas
- Sal q.b.
- Pimenta q.b.
CEREFÓLIO PICKLE
- 50gr cerefólio
- 100ml H20
- 50ml vinagre
- 25gr açucar
- 1gr semente coentro
- 2gr cardamomo
- 1,5gr pimenta preta
Preparação
Num tacho, colocar a marinada e o rabo e cozer/estufar por 5/6 horas (até ficarem tenros).
Desfiar tendo sempre cuidado para que os legumes e ossos não se juntem com a carne. Coar o molho e reducir até ao ponto desejado. Fazer rolos e reservar no frio durante 24 horas.
PARA O PURÉ
Descascar os bolbos aipo, cortar em pedaços e colocar num tabuleiro. Juntar o alho, as natas e manteiga e levar ao forno 1h a 180ºC. Triturar na Bimby até ficar smooth, adicionando nata e manteiga sempre que necessário. Rectificar sal e pimenta.
PARA O PICKLE DE CEREFÓLIO
Laminar o cerefólio com 4 milímetros de espessura. Num tacho, juntar água, vinagre, açúcar e especiarias. Ferver. Deixar arrefecer e juntar os cerefólios laminados. Deixar fechado no frio por 15 dias.
Bom Apetite.